Evde Sokak Turşusu Yapımı: Kıtır Kıtır Lezzetin Sırrı ve Tam Tarifi

Sokak lezzetleri denince aklımıza sadece kokoreç, midye tava ya da ıslak hamburger gelmez, değil mi? O efsanevi, her lokantanın, her büfenin önünde sizi selamlayan, yemeden geçemediğimiz kıtır kıtır sokak turşularını da unutmayalım! Hani o rengiyle iştah açan, suyuyla damak çatlatan, her ısırıkta “oh be!” dedirten lezzet… İşte bugün, bu eşsiz deneyimi kendi mutfaklarınıza taşıyoruz. Dışarıdan almaya son, çünkü kendi ev yapımı sokak turşunuzu yapmak inanın sandığınızdan çok daha kolay ve keyifli olacak. Hazır mısınız, canım takipçilerim?

Peki neden evde kendimiz yapalım ki, alıveririz bir yerden diyebilirsiniz. İşte tam da burada size birkaç sır vereyim: Birincisi, kendi ellerinizle yaptığınız her yiyeceğin tadı bambaşka olur. İçine sevginizi katarsınız, emek verirsiniz. İkincisi, dışarıda ne koşullarda yapıldığını, hangi malzemelerin kullanıldığını bilemeyiz. Kendi evinizde, en taze sebzelerle, en hijyenik ortamda hazırladığınız turşularınız hem daha sağlıklı hem de çok daha güvenilir olacaktır. Üçüncüsü, maliyet! Evet, tahmin ettiğiniz gibi, kendi turşunuzu kurmak cüzdan dostu bir seçenek. Dördüncüsü ise tamamen kişisel zevkinize göre ayarlama özgürlüğü. Acı mı seversiniz, sarımsaklı mı? İsterseniz farklı sebzelerle deneyin, tamamen sizin kontrolünüzde. Ve son olarak, o eşsiz kıtır doku! İşte o, evde yaptığınızda elde edeceğiniz en büyük ödül olacak. Emin olun, bu lezzeti yakaladığınızda bir daha dışarıdan turşu almak istemeyeceksiniz!

“Ama nasıl o kadar kıtır olacak?” dediğinizi duyar gibiyim. İşte dostlar, bu işin birkaç ufak ama çok önemli püf noktası var. Birincisi, doğru sebze seçimi. İkincisi, suyun ve tuzun oranları. Üçüncüsü ise sirke ve diğer yardımcı malzemelerin dengesi. Doğru tekniklerle birleşince, hayallerinizdeki o çıtır çıtır sokak turşusu hiç de uzak değil. Hatta dışarıdakilerden bile daha lezzetli olduğuna emin olun! Şimdi gelin, bu lezzetli maceraya dalmadan önce ihtiyacımız olan malzemeleri bir listeleyelim.

Bu tarif, ortalama 1 litrelik bir kavanoz için idealdir. İsterseniz miktarları orantılı olarak artırabilirsiniz.

* 500 gr salatalık (kornişon veya çengelköy) – Turşuluk, taze ve sert olmasına dikkat edin. Yumuşak veya ezik salatalıklar turşunuzun kıvamını olumsuz etkileyebilir.
* 4-5 diş sarımsak – Kabukları soyulmuş, bütün veya ikiye bölünmüş. Sarımsak turşuya hem lezzet hem de doğal koruyuculuk katar.
* 1 yemek kaşığı kalın taneli kaya tuzu – Kesinlikle iyotlu tuz kullanmayın, turşuyu yumuşatır ve rengini bozar. Marketlerde “turşuluk tuz” olarak bulabilirsiniz.
* 1 çay kaşığı şeker – Turşunun rengini ve kıvamını korumaya yardımcı olur, mayalanmayı destekler. Tadını tatlı yapmaz, endişelenmeyin.
* 1 çay kaşığı limon tuzu (isteğe bağlı, daha çok kıtırlık için) – Özellikle salatalık turşularında aranan o ekstra kıtırlığı sağlar.
* Yarım su bardağı üzüm sirkesi (veya elma sirkesi) – Sirkenin kalitesi turşunuzun tadını doğrudan etkiler. Keskin bir tat için üzüm sirkesi, daha yumuşak bir aroma için elma sirkesi tercih edebilirsiniz.
* 2 su bardağı içme suyu – Klorsuz su kullanmak çok önemli. Musluk suyu kullanacaksanız bir gece önceden ağzı açık kapta bekletmelisiniz ki kloru uçsun.
* Birkaç dal dereotu veya maydanoz (isteğe bağlı, aroma için) – Koku ve lezzet katmak için harikadır.
* 3-4 adet nohut (isteğe bağlı, mayalanmayı hızlandırır ve turşunun daha canlı olmasını sağlar)
* 1 adet küçük boy kapya biber (isteğe bağlı, renk ve hafif bir tat için) – Kırmızı rengiyle turşunuza görsel bir şölen sunar.
* Temiz, sterilize edilmiş cam kavanoz ve kapağı – Hijyen turşunun ömrü için olmazsa olmaz.

Şimdi sıra geldi bu nefis turşuyu adım adım yapmaya! Adımlar çok basit, sadece biraz dikkat ve özen gerektiriyor.

1. Hazırlık Aşaması: İlk olarak salatalıkları bol su altında güzelce yıkayın. Uç kısımlarını hafifçe kesin. Salatalıkları kavanoza yerleştirmeden önce iğne veya kürdanla birkaç yerinden delmek, suyun sebzelerin içine işlemesini hızlandırır ve turşunuzun daha çabuk olmasını sağlar. Sarımsakları soyun, kapya biberi halka halka doğrayın.
2. Kavanoza Yerleştirme: Sterilize ettiğiniz cam kavanozun tabanına birkaç diş sarımsak, birkaç tane nohut (kullanıyorsanız), dereotu/maydanoz ve kapya biber halkalarını yerleştirin. Ardından salatalıkları kavanoza dik veya yatay olarak, aralarında çok boşluk kalmayacak şekilde sıkıca doldurun. Ne kadar sıkı yerleştirirseniz, o kadar iyi sonuç alırsınız. Kalan sarımsak ve diğer aromatik malzemeleri de aralara serpiştirin.
3. Turşu Suyunu Hazırlama: Ayrı bir kapta 2 su bardağı içme suyunu, 1 yemek kaşığı kaya tuzunu, 1 çay kaşığı şekeri ve 1 çay kaşığı limon tuzunu (kullanıyorsanız) karıştırın. Tuz ve şeker tamamen eriyene kadar iyice karıştırın. Daha sonra bu karışıma yarım su bardağı üzüm sirkesini ekleyin ve tekrar karıştırın. Tüm malzemelerin iyice çözündüğünden emin olun.
4. Kavanoza Su Eklemek: Hazırladığınız turşu suyunu, kavanozdaki salatalıkların üzerine, sebzelerin tamamen kapanacak şekilde dikkatlice dökün. Kavanozun ağzında yaklaşık 1-2 cm boşluk bırakmaya özen gösterin. Hava boşluğu bırakmak, mayalanma sırasında gaz birikimini ve taşmayı önler.
5. Kapatma ve Bekletme: Kavanozun kapağını hava almayacak şekilde sıkıca kapatın. İlk 2-3 gün boyunca serin ve karanlık bir yerde (mutfak dolabı içi gibi) bekletin. Bu süreçte ara sıra kavanozu ters çevirip tekrar düz konuma getirmek veya hafifçe sallamak, malzemelerin daha iyi karışmasına yardımcı olur. Sonrasında turşunuzu rengi dönene ve istediğiniz kıtırlığa ulaşana kadar bekletin.
6. Olgunlaşma Süreci: Turşunuzun olgunlaşma süresi ortam sıcaklığına ve kullanılan malzemelere göre değişebilir. Genellikle 10-15 gün içinde yemeye hazır hale gelir. Salatalıkların rengi sarımsı-yeşilden daha koyu, mat bir renge döndüğünde ve tadına baktığınızda ekşi, tuzlu ve kıtır kıtır olduğunu hissettiğinizde olmuş demektir.

Bu süreçte size yardımcı olacak, turşunuzun mükemmel olmasını sağlayacak birkaç püf noktası daha paylaşayım:

* Su Kalitesi: Turşu yapımında en önemli unsurlardan biri sudur. Musluk suyu kullanacaksanız, klorunu uçurmak için bir gece önceden açıkta bekletin veya direkt arıtılmış içme suyu kullanın. Klor, turşunuzun yumuşamasına ve istediğiniz o kıtır kıtır dokuyu kaybetmesine neden olabilir.
* Tuz Seçimi: Kesinlikle iyotlu sofra tuzu kullanmayın! İyot, turşuların yumuşamasına yol açar. Marketlerde kolayca bulabileceğiniz turşuluk kaya tuzu veya salamura tuzu kullanmalısınız. Tuz miktarı da çok önemli; ne az ne de fazla olmalı. Verdiğimiz oranlar idealdir. Çok az tuz turşunun bozulmasına, çok tuz ise aşırı tuzlu olmasına neden olabilir.
* Sirke Çeşidi: Genellikle üzüm sirkesi veya elma sirkesi tercih edilir. Üzüm sirkesi daha keskin bir tat verirken, elma sirkesi biraz daha yumuşak bir aroma sunar. İsteğinize göre seçebilirsiniz. Sirkenin kalitesi de turşunuzun lezzetini etkiler, bu yüzden güvendiğiniz bir markanın sirkesini kullanmaya özen gösterin.
* Sarımsak: Sarımsak, turşuya sadece lezzet katmakla kalmaz, aynı zamanda doğal bir antimikrobiyal olarak bozulmayı da önler. Miktarını damak zevkinize göre artırabilirsiniz. Bazıları bütün sarımsakları severken, bazıları birkaç dişle yetinir.
* Şeker ve Limon Tuzu: Şeker, turşunun rengini korumasına yardımcı olur ve mayalanma sürecine destek olur. Limon tuzu ise, özellikle salatalık turşularında o ekstra kıtırlığı veren sihirli dokunuştur. Kullanmaktan çekinmeyin, bu ikili turşunuzun dokusunu ve görünümünü iyileştirecektir.
* Nohut ve Defne Yaprağı: Kavanoza ekleyeceğiniz birkaç adet nohut, turşunun daha hızlı fermente olmasını sağlar. Defne yaprağı ise hoş bir aroma katarken, bazı kaynaklara göre turşunun dayanıklılığını artırdığına inanılır. Bu minik eklemeler büyük fark yaratabilir.
* Sterilizasyon Şart: Kavanozların ve kapakların mutlaka kaynar su ile sterilize edilmesi veya bulaşık makinesinde yüksek ısıda yıkanması gerekir. Bu, istenmeyen bakteri oluşumunu engeller ve turşunuzun küflenmeden, bozulmadan uzun süre dayanmasını sağlar. Sterilizasyon, ev yapımı turşunun ömrünü uzatmanın anahtarıdır ve kesinlikle atlanmamalıdır.
* Hava Teması: Turşu suyuna eklediğiniz sebzelerin tamamen suyun altında kalması çok önemlidir. Hava ile temas eden sebzeler kararır ve bozulur. Gerekirse steril bir tabak veya turşu ağırlığı kullanarak sebzeleri suyun altında tutabilirsiniz. Bazen bir naylon torbaya su doldurup kavanozun ağzına yerleştirmek de bu sorunu çözebilir.
* Sabır: Turşu yapmak biraz sabır işidir. Hemen açıp tadına bakmak istemeniz çok doğal, ama en lezzetli sonuç için biraz beklemeniz gerekiyor. Unutmayın, iyi şeyler zaman alır! Aceleci davranmayın.
* Saklama Koşulları: Turşunuz olgunlaştıktan sonra, buzdolabında veya serin, karanlık bir yerde muhafaza edin. Buzdolabında turşunuzun olgunlaşma süreci yavaşlar ve kıtır kıtır kalma süresi uzar. Doğrudan güneş ışığına maruz bırakmaktan kaçının.

Bu tarif temel bir sokak salatalık turşusu tarifi olsa da, siz bu prensipleri kullanarak farklı sebzelerle de harikalar yaratabilirsiniz. Havuç, lahana, yeşil domates, acur hatta karışık turşular deneyebilirsiniz. Önemli olan, sebzelerin taze ve sert olması. Kendi damak zevkinize göre baharatları (örneğin karabiber taneleri, kişniş tohumu) ekleyerek turşunuzu kişiselleştirebilirsiniz. Bir sonraki denemenizde farklı bir sebzeyle yola çıkın ve kendinize ait bir lezzet keşfedin!

Peki bu kıtır kıtır ev yapımı sokak turşusunu neyle mi yiyeceksiniz? Dürümlerin, sandviçlerin, sulu yemeklerin, pilavların, kısırın ve mercimek köftesinin vazgeçilmez yoldaşıdır. Hatta ben bazen sadece turşu ve turşu suyu ile bile doyabiliyorum, o kadar lezzetli oluyor ki! Kendi sokak lezzeti köşenizi oluşturmak için harika bir başlangıç. Bir kere tadına bakınca sofranızdan eksik etmek istemeyeceksiniz.

Gördüğünüz gibi, o dışarıda bayılarak yediğimiz sokak turşularını evde yapmak hiç de zor değilmiş. Sadece doğru malzemeler, biraz dikkat ve sevgi ile siz de kendi mutfağınızda harikalar yaratabilirsiniz. Hem sağlıklı, hem ekonomik, hem de inanılmaz lezzetli bu turşuları mutlaka denemenizi tavsiye ederim. Misafirleriniz de bu lezzete bayılacak, benden söylemesi! Hadi mutfağa, kolları sıvama zamanı! Şimdiden ellerinize sağlık!